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Luismi Garayar e la sua visione della carne

Luismi Garayar e la sua visione della carne

Siamo a Pasaia, un piccolo comune di 16.000 abitanti distante pochi chilometri da San Sebastián, nella regione di Gipuzkoa, una provincia della comunità autonoma dei Paesi Baschi, nella Spagna settentrionale. Qui opera Cárnicas Luismi, l’azienda di Luismi Garayar Oria. Stiamo parlando di uno dei massimi esperti di carne bovina a livello internazionale, spesso definito come una sorta di Indiana Jones della carne, per i suoi continui viaggi in terra galiziana instancabilmente alla ricerca della materia prima migliore.
Figlio di macellai, inizia presto, già a 10 anni, a visitare fiere agricole e allevamenti. A 14 anni inizia a lavorare con il suo aitatxo, un “maestro di carne e di vita”, nella macelleria di famiglia a Rentería. Luismi era incaricato di scegliere con cura la carne che avrebbero venduto. All’epoca la bottega si riforniva presso diversi allevamenti di Gipuzkoa. Consapevole della domanda, soprattutto per il prodotto di punta, “la vaca”, Luismi inizia a vendere la carne macellata in Galizia. Convinto che questa sia la carne con il miglior rapporto qualità-prezzo, decide di dedicarsi esclusivamente a questa attività e nel 2000 crea Cárnicas Luismi, un’azienda specializzata nella selezione e distribuzione di carne bovina per il settore della ristorazione. Il suo primo obiettivo è la soddisfazione del cliente, motivo per cui Luismi si reca settimanalmente in Galizia, insieme al figlio Ander, per selezionare personalmente il prodotto, della massima qualità e diversità, adatto a ciascuno dei suoi clienti.
Beppe Romeo è andato di recente in visita a Cárnicas Luismi e insieme a Garayar ha esplorato il l’impianto di macellazione e lavorazione carni, il Frigoríficos Bandeira (Pontevedra). Un’esperienza che Beppe “racconta” attraverso il reportage fotografico che noi riportiamo in queste pagine.

L’età? Non conta
In una recente intervista a Guia Repsol, Luismi sfata un mito: «Una buona carne non dipende dall’età dell’animale ma dalla sua dieta e dal trattamento che ha ricevuto in vita», dice. E qual è la dieta migliore? «La base deve essere il mais. È evidente. L’età, invece, è irrilevante. Il fatto che sia una vaca vieja non ha nulla a che vedere con la qualità, ciò che influisce è il modo in cui è stata alimentata e allevata. Una vacca di tre anni può essere altrettanto buona di una più vecchia. Ed è una carne speciale soprattutto se non ha partorito o non è stata munta e tutte le sue risorse vanno nella carne», aggiunge Garayar.

Un occhio attento e allenato
«Questa è una Frisona», dice Luismi mentre attraversa una cella frigorifera. Laddove i neofiti vedono solo un grosso pezzo di carne, lui distingue addirittura le razze. Inoltre, distingue l’età in base alle ossa delle costole. «Negli esemplari più giovani c’è un taglio chiaro e bianco», dice. «La prima cosa che guardo in una mezzena è il taglio del torace e della gamba», dice Luismi alla giornalista che lo intervista. «Esaminare centinaia di vacche ogni mese affina l’occhio. Ci sono dettagli che si notano solo dopo aver trascorso molte ore davanti al prodotto. Ogni settimana marchiamo tra le 80 e le 90 vacche, che la domenica viaggiano in camion fino a San Sebastián. Una volta lì, vengono scaricate per essere poi disossate e lavorate il giorno successivo».

No alle lunghe frollature
«La qualità di una T-bone non è dovuta al fatto che passa più tempo nelle celle di frollatura, ma sempre al modo in cui la vacca viene curata in vita, a come viene alimentata, sottolinea Garayar. Convinto che questa tendenza alla lunga maturazione della carne non abbia senso, ci assicura che un mese in cella è sufficiente. «Così la carne viene consumata al punto ottimale», sostiene.
Oggi, con i ristoratori che servono tagli di carne bovina con più di un anno di maturazione e a prezzi di lusso, la guerra tra sostenitori e detrattori del Dry e Wet Age infuria. «Per me è una barbarie tenere una buona carne per più di 30 giorni in cella. Il taglio perde i propri sapori e assume altre sfumature che non corrispondono al prodotto», afferma Luismi. «La qualità della carne migliora mentre l’animale è vivo, ma una volta macellato è tutto finito».

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