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Elogio de la carne, por Luismi Garayar, el carnicero de los grandes cocineros

En los últimos años una confusa campaña anti-carne camina entre los habitantes de las ciudades. Acumulando desinformación incluso hasta influir en médicos y nutricionistas. El primer signo contracorriente ha surgido con la dieta del Dr. Ducan, en Francia, con recomendaciones de dietas basadas en el consumo de carnes y proteínas de calidad. Ahora en el MAGAZINE del diario El Mundo, Luismi Garayar, uno de los mejores carniceros y mayoristas del país, desmonta mitos y elogia sus propiedades. El reportaje recorre, junto a él , la biografía de la vaca gallega, "que no tiene nada que envidiar al buey de Kobe". En Noticias Feed lo consideramos como un testimonio importante y por ese motivo queremos hacerlo llegar a nuestra red de distribución y a nuestros clientes. Se trata de promocionar positivamente el consumo de productos animales, esenciales en la dieta de las personas jóvenes y no tan jóvenes.

Para muchos detractores (vegetarianos o no) esa carne roja representa un pecado (casi mortal) contra la salud; para el resto de devoradores incondicionales, aporta vitalidad, jugoso combustible que activa los músculos y asegura relamerse durante el yantar.

Atendiendo a sus bondades, la carne roja surte de entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan aminoácidos esenciales. Son fuente de hierro y vitamina Bl2. Viene con entre un 10 y un 20% de grasa, tiene escasa cantidad de carbohidratos y su contenido de agua no supera el 80%. Además nos regala vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

Luismi Garayar analiza como nadie en España la calidad de bóvidos abiertos en canal. Incluso antes del sacrificio, cuando "el bicho" pasta en los prados. Lleva toda una vida cuchillo en mano, con terneras, novillos, cebones, bueyes y vacas sobre sus espaldas y sobre los mostradores de su carnicería. Controla como nadie prados y mataderos, desde Irún a Muxía, y de este modo puede surtir de la mejor mercancía a restaurantes con estrellas Michelín, véase Martin Berasategui en Lasarte, quien en honor al excelente ojo del carnicero ha bautizado con su nombre a uno de sus afamados solomillos.

Cada semana viaja hasta el matadero y las cámaras de Frigoríficos Bandeira, en Silleda, Orense. Con misterioso criterio, marca y aparta la carne que ha de acabar en locales de postín y mesas con vocación gourmet. Todo lo transcribe a boli en un cuaderno. "Anoto la edad, color de tez blanca o amarilla y otras características. Me fijo en las vetas, en el corte, en lo compacto del magro, en el abutanado de la grasa interior del animal...", explica. Son 70 los lomos aproximadamente los que cada lunes viajan a su almacén en Rentería. Le acompaña Daniel Cochón, gerente e hijo del dueño de las instalaciones. "En Galicia hay mucha gente que tiene vacas en su prado y las saca a pasear como si fueran mascotas. Están ocho años sin dar crías, sin producir y con la ubres ya secas. Así salen vacas diferentes, que no son cebadas, sino que estén gordas desde que nacen. Porque finalmente, para que el proceso de excelencia de la carne roja culmine, debe haber un consumidor final y un paladar que justifique tantos cuidados.

Hay que aprender a poner en valor el producto y estamos trabajando para ello. Siempre creemos que lo de fuera es lo mejor, y España –y también Galicia- debe perder complejos”, añade. A mí que no me digan de Wgayu, ni bicho raro que tenga más calidad que alguna de las vacas que habéis visto. Buenas, dóciles, felices, ¡parecen cerdo ibérico joé! Si se ponen así es a base de ocho años de mimo, de comer dulces" refrenda Daniel.

Luismi recuerda "textura y sabor" como criterios en boca, y subraya dos conceptos clave previos a su preparación: "El atemperado, para conseguir una terneza óptima: sacar el género 24 horas antes del consumo y dejarlo a unos 20 o 25 grados. Otro consejo que doy es meter la carne tres o cuatro minutos en el microondas en función descongelado, para darle un golpe de calor, pero sin que se empiece a hacer. Luego basta con un poco de fuego y punto. Y lo más importante para que lo tengan en cuenta todos los hosteleros y cocineros de España es que la vaca empieza a perder desde el minuto uno tras su sacrificio. De juzgado de guardia es tener la carne en cámara más de 30 días. Y hay quien la encierra más de 120 y luego vienen los del New York Times a probarla, ¡por Dios! Eso es una barbaridad. No debe ser ni apta para el consumo humano", denuncia.

Extracto del artículo publicado en el MAGAZINE del periódico El Mundo el 15/04/2012

Publicado en el MAGAZINE del periódico EL MUNDO el 15/04/2012