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El solomillo dezano de Berasategui

El cocinero vasco sirve en su restaurante de Lasarte una pieza de carne que lleva el nombre de uno de los mejores clientes de Frigoríficos de Bandeira

"Galicia es el único sitio de España donde la elevada calidad del producto va acompañada de la necesaria cantidad para no tener problemas de abastecimiento a los restaurantes que demandan mis productos". El que así habla es Luismi Garayar, un vasco de Martutene, que lleva más de dos décadas comercializando carne procedente de Frigoríficos de Bandeira a restaurantes de toda España. Ahora, Berasategui le ha puesto su nombre a uno de los solomillos que prepara en su local de Lasarte.

ÁNGEL GRAÑA - SILLEDA Luismi viaja una vez por semana a Galicia para elegir cerca de un centenar de chuleteros de Frigoríficos de Bandeira, "uno de los centros donde más y mejor se trabaja con razas autóctonas de vaca gallega", explica este distribuidor vasco. En el matadero trasdezano realiza un exhaustivo proceso de selección: "Trabajo con total libertad, fijando los elevados niveles de exigencia del producto. Selecciono la carne como a mi me gusta hacerlo, cuando las vacas están aún enteras. Sé lo que busco, sé en qué partes del animal fijarme para asegurarme de que la selección es correcta. Yo también tengo mi librillo, mis trucos. Marco el producto, y a continuación se negocia el precio teniendo en cuenta que la calidad que se exige es muy alta", afirma este vasco cuyo nombre de pila es popular en el restaurante que Martín Berasategui tiene en Lasarte porque uno de los solomillos que allí se preparan se llama así, Luismi.

Su defensa de la calidad es tan grande que Luismi no duda en indicar que "La trazabilidad es absolutamente necesaria si se quiere defender un producto de calidad. En los últimos años se han producido una serie de problemas provocados por la falta de control sanitario de algunos productos, lo que ha llevado a muchos a convencerse de algo que llevábamos años defendiendo: Que la calidad y el precio de un producto están directamente relacionados con sus garantías de origen y trazabilidad". Con tal motivo, la colaboración entre la Xunta de Galicia, el Centro de Tecnolóxico de Carne y Cárnicas Luismi –empresa que funciona con esta denominación desde el año 2.000– ha dado lugar a la creación de un sello de calidad llamado "Vac. 1", que fue presentado en una reciente edición de la Semana Verde de Galicia, en Silleda. "Con este sello se pretende dar un impulso comercial a la carne de vacuno gallega", asegura Luismi, que en la presentación del mismo estuvo acompañado por grandes amigos como Flavio Morganti, cocinero del restaurante Galileo de Ourense o el propio Berasategui, cuyo establecimiento tiene en su haber tres estrellas Michelin.

Son numerosas las anécdotas de este vasco en relación con su fervor por la carne gallega. "En una ocasión, viajando por una carretera comarcal, me topé con una caravana alemana mal aparcada en el arcén. Me fijé y observé que los dos ocupantes se habían bajado del automóvil para grabar con su cámara una imagen para ellos insólita. Una paisana del lugar, más menos octogenaria, que estaba paseando con su vaca. Sí, Galicia es de los pocos lugares donde aún se pasea a los animales, algo fundamental para la calidad de su carne. Atesoran siglos de sabiduría ganadera".

Cárnicas Luismi distribuye la carne del matadero de A Bandeira, además de por el territorio nacional, en países como Alemania, Bélgica o Francia. Después de más de mil viajes a Galicia, el vasco todavía se ríe cuando recuerda como no hace mucho la Guardia Civil paró uno de sus camiones tras interceptar una llamada telefónica en la que se decía que iba cargado de "pistolas", nombre que se le da a una pierna de ternera con su chuletero.

Artículo publicado en EL FARO DE VIGO el 06/11/2011