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Recuerdos de carnívoro

Ahora que con ayuda estoy haciendo una recopilación de recuerdos, escritos y reflexiones, es el momento de dar rienda suelta a mi lado más carnívoro. Cada uno tiene sus debilidades. Una de las mías, al menos de las culinarias, es ésta.

Algo clave en mi ideario gastronómico aprendido junto a mi madre y mi tía, Gabriela y María, fue la curiosidad por conocer la procedencia de todos los productos que llegan a mi cocina y que por aquel entonces cruzaban el umbral del viejo Bodegón. En cuestiones relacionadas con la carne, todavía recuerdo a mi padre y sus visitas a los carniceros Gabilondo o Gamborena. Aquellos profesionales hacían un seguimiento exhaustivo del animal y comprobaban que éste se alimentara sana y saludablemente, algo que por otro lado, era la única manera que se conocía por aquel entonces de hacer las cosas: bien y a su debido tiempo, sin prisas, sin agobios y con suma naturalidad. Aquellos bichos se alimentaban de buenos pastos, fresca y jugosa hierba. Era impensable la alimentación a base de harinas, complementos de origen desconocido o el tratamiento hormonal. ¡Cuánto han cambiado las cosas!

Hoy sin embargo veo demasiada carne sosa, fea de aspecto y con una gran merma al cocinarse, debido a su alto contenido en agua. Cómo me seducen al corte los buenos pedazos de carne de calidad con su olor fresco y aromático. Daba gusto oír contar a aquellos carniceros lo que ocurría con las reses no hace tanto tiempo. Cuando era relativamente fácil adquirir carne de ternera de leche, animales con 110 ó 120 días de vida. Terneras aún sin destetar, de carne suculenta e impregnada de olor a leche, animales que aún no habían tenido la oportunidad de pastar, de carnes tersas y blanquecinas. O cuando se sacrificaban esas terneras de dos o tres años, en el Baztán. O novillas preñadas, que producían una carne inimaginable. Incluso algunas llegaban a complementar su alimentación comiendo huevos y bebiendo hasta treinta litros de leche fresca diarias, que los caseros no podían vender debido a su alejamiento de las urbes, aislados en el monte.

Afortunadamente gracias a muchos profesionales respetuosos y amantes de su oficio, es posible disfrutar hoy comiendo excelente carne: para asar, cintas de chuletas o solomillos, suculentos asados a la parrilla con su correspondiente reposo y posteriormente troceados. La tapa, la contra, el redondo o la entrécula preparados en filetes, a la sartén, cuidando su punto de cocción y evitando el cocinado prolongado para no secarlas.

Y el eterno guiso. Carnes del pecho, la falda o los jarretes gelatinosos, salpicados de vetas de grasa satinada. Y no nos olvidemos de la lengua, los callos o las carrilleras. Luismi, el mejor carnicero del mundo mundial, se parte de risa cuando le encargamos despojos de ternera, o cuando nos ve disfrutar con su carne excepcional. Se pone a la labor, la trocea con mimo y con pasión, a cuchillo, nada de cortadoras eléctricas… “¡Vaya homenaje te vas a dar Martín!”, me suele decir.

¡Y tanto que me lo doy! Lo he repetido cien veces, la felicidad está, geográficamente hablando, allá donde se emplea un buen aceite de oliva y ajo para guisar un pedazo de carne de Luismi en la cocina.

Foto J.L. López de Zubiria.

Publicado en el blog de MARTIN BERASATEGUI el 07/05/2009