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Presentación Jornadas de la vaca gallega

¡VIVA LA VACA!!.
DEL 6 AL 15 DE MARZO, 7 LOCALES DE SEVILLA OFRECEN MENUS CON ESTA CARNE GALLEGA.

Y esta vez no hay ni trampa, ni cartón. A cada cosa por su nombre, no es ternera, ni añojo, ni cebón, ni por supuesto buey (que no existe casi), sino lisa y llanamente vaca gallega. Ahora eso si, la mejor variante de este espécimen.

Seleccionadas en origen en el matadero de Bandeira (Pontevedra) por Luismi Garayar de Cárnicas Luismi de San Sebastián , una de las autoridades en la materia a nivel nacional, proveedor de maestros como Berasategui o Subijana y con más de 20 años de experiencia en el mercado gallego.

En estas jornadas el comensal encontraráen cada casa la interpretación que cada chef hace de los cortes seleccionados para la ocasión: lomo alto, lomo bajo y solomillo.Todo de una calidad sin parangón y que con los cuidados necesarios previos y en el fuego, la comida llegará hasta niveles difíciles de olvidar. A este manjar se han unido para las jornadas las conservas de la Catedral de Navarra, otro de los líderes en su segmento de los que disfrutaremos de sus excelentes espárragos con D.O. Navarra, las cremosas habitas baby y los increíbles pimientos de Lodosa que acompañarán a la carne. Además estarán regadas por excelentes aceites de la D.O. Estepa de la fábrica de Oleoestepa que presenta una amplia gama de aceites monovarietales, coupage y selección de sus mejores zumos. Para que el menú sea completo tendremos en nuestra mesas durante estas jornadas una gran bodega riojana que hace honor al resto de viandas, como es Azpilicueta, que con su crianza y su reserva, dará el broche de honor a estos menús. Las jornadas fueron presentadas en el bar Yerbabuena de Bormujos, el pasado miércoles, con la asistencia del propio Luismi y Juan Valdés del restaurante La Castillería de Vejer, uno de los grandes maestros en el arte de la parrilla de Andalucía. Ellos nos ofrecieron una clase magistral de cómo se debe preparar este manjar correctamente y rompieron no pocos moldes. La primera clave es la maduración que debe tener la pieza, es decir el tiempo que pasa desde que se sacrifica hasta que se cocina. Mínimo 20 días. De esta manera la carne se ablanda rompiendo las fibras y la tensión provocada por el sacrificio. Por otro lado antes de cocinarla la carne debe, siempre, estos es muy importante cumplirlo, atemperarse. Es decir perder el frío de la cámara y ponerla a temperatura ambiente 25º o más. Para ello existen varios métodos. Uno sacarla con mucho tiempo de la cámara (6 u 8 horas antes), meterla en el horno suave 30º-35º tocando permanentemente para que la carne no se haga, sólo debe perder el exceso de frío y quedarse como un trapo. También se puede sumergir en una bolsa de vacío 20 minutos a 65º. Con esto conseguiremos el punto óptimo de terneza. Luego a la plancha y cada uno a su punto. Sobre este particular hay diferentes opiniones, ambos tienen sus pros y sus contras. La plancha, aunque más aséptica, tiene el peligro de que la grasa que desprende la carne se una a la chuleta provocando un conjunto grasiento y pesado. La brasa no tiene este problema pero se debe tener cuidado con los excesos de calor, el carbón que transmita demasiado sabor a la carne, etc. En los puntos de cocción también hay que distinguir varios grados, poco hecho, el más difícil, que es simplemente atemperando y marcar en brasa. Al punto la carne no está cruda, sino simplemente levemente hecha. Lo que la mayoría de la gente define como sangrante, es un error, son los líquidos propios de la vaca. Después está el medio hecho y el muy hecho donde la carne se corta en filetes más delgados para mantener a pesar de su punto, la terneza y el sabor original. La sal al final, mejor de escamas, justo antes de servir en plato caliente, no refractario. Fotografías: Manolo Manosalbas y Germán Fernández

Datos de contacto de los participantes:
ALCUZA Campamento, 29 954.542.477
TRIBECA Chaves Nogales,3 954.426.000
ASADOR MODESTO Gran Plaza, 8 954.925.504
LA JUDERIA Cano y Cueto, 13 954.426.456
EGAÑA ORIZA San Fernando, 41 954.227.254
YEBRA Medalla Milagrosa, 3 954.351.007
LA YERBABUENA Pablo Coso Calero, 94-96 (Bormujos) 955.726.815

Estos son algunos de los menús que van a presentar los establecimientos participantes:

MENU ALCUZA

Espárragos blancos supergruesos con vinagreta de cebollitas frescas y espuma de tomate

Entrecote de vaca gallega con cristal de sal de San Fernando piquillos confitados con ajo y patatas puente nuevo

Milhoja de leche frita con mousse de chocolate y crujiente de anís

MENU LA JUDERIA Y ASADOR CASA MODESTO (AL-MUTAMID)
Olivas y alcaparras
Surtido de ibéricos
Ensalada con espárragos cojonudos de Navarra con aceite de Oleoestepa
Habitas baby salteadas con jamón
Chuletón de vaca gallega a la brasa con pimientos de lodosa
Postres de la casa
Café
Vino de las jornadas Azpilicueta crianza 2005

MENU TRIBECA
Aperitivo del día
Fideua negra con chipirones rellenos de chicharrones de Cádiz y gratinado con alioli suave
Chuletón de vaca gallega con pimientos del piquillo
Tocino de cielo con infusión de frutos rojos y helado de yogurt
Café
Vino Azpilicueta Rva. 2004

MENU YERBABUENA

Vino de las Jornadas Azpilicueta crianza 2005
Habitas baby salteadas con jamón ibérico bellota origen Huelva
Pimientos de Lodosa rellenos de mariscos
Plato principal a elegir:
Chuleta de vaca gallega (2 Personas)
Solomillo de vaca gallega
Entrecotte de vaca gallega
“El plato principal irá acompañado de una guarnición de verduritas y patatas cortesía de Frutería Isidro”
Postre: Tocinito de cielo “Yerbabuena”

Publicado por HORACIO MANGAS en el blog de SEVILLAENBOCADETODOS.ES el 05/03/2009