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El costillar de Luismi

Luismi Garayar se ha convertido en uno de los profesionales del sector de la carnicería más respetados gracias a sus productos

A diferencia del mundo del pescado, el de la carne de ternera es un espacio mucho más complejo, por lo que encontrar piezas de calidad cada vez se antoja como un ejercicio más difícil, sólo solucionado por aquellos que conocen hasta la extenuación esta dificultosa actividad. Si un pescador pesca varios rodaballos, lubinas o doradas de un mismo banco es fácil que todas las piezas alcancen la notabilidad. Lo mismo sucedería si fueran gambas, cigalas o langostas. La calidad de las piezas que produce el mar es mucho más semejante. Frente a esta situación de semejanza en torno a la calidad del producto, los géneros producidos por las vacas que pastan en los prados ofrecen una sensible diferencia cuando se trata de conocer y degustar sus carnes. Siempre se ha dicho que la vaca es de donde pace, no de donde nace. Y bajo esta premisa muy campestre se pueden encontrar sensibles diferencias de calidad entre una vaca y su vecina. Pueden comer del mismo pasto, beber de la misma fuente o descansar en el mismo chamizo, pero entre ambas, una vez sacrificadas, pueden existir sensibles diferencias. Ahí es donde entra la labor de un buen profesional que sabe elegir con meridiana precisión las carnes que alcanzan la notabilidad y aquellas que no.

Para alcanzar este conocimiento en un producto tan complejo como la carne de vaca, la experiencia es fundamental. Por ello, tras 15 años visitando mataderos gallegos, Luismi Garayar Oria decidió independizarse y crear su propia empresa Cárnicas Luismi. Situada a las afueras de San Sebastián y acomodada en el paseo Ubarburu de Martutene, dispone de una nave aprovisionada con las últimas y más modernas cámaras para mantener en perfecto estado de conservación toda la carne que le llega de Galicia.

Cárnicas Luismi es en estos momentos uno de los especialistas en carne más experimentados de nuestro país. Una especialización que ha logrado con años de experiencia, y un ir y venir constante a los mejores mataderos gallegos donde la trazabilidad del animal es de una autenticidad absoluta. Para aquellos que desconozcan el significado de la palabra "trazabilidad", les comentaré que es el seguimiento absoluto del animal desde su nacimiento hasta el momento de ser sacrificadas. En este cuaderno de ruta queda reflejada cualquier anomalía que haya podido pasar el animal. Vean cual es la profesionalidad alcanzada por Luismi que, mientras visitaba la semana pasada su nave, vi un costillar apartado. Pregunté por qué estaba separado de los demás, a lo que me contestó que el animal había tenido fiebre días antes ser sacrificado y que se volvía al matadero, pues no garantizaba la calidad que él asegura a sus clientes.

Pero lo que es realmente importante para la percepción profesional de Luismi es poder ofrecer a sus clientes unas características excepcionales en sus géneros. La irrupción en el mercado español de carnes foráneas ha creado en el sector un maremágnum difícil de descifrar. Carnes alemanas, holandesas, irlandesas o danesas, por no comentar la llegada de carnes sudamericanas, que nunca pueden rivalizar con las vacas rubias gallegas. Incluso la galáctica carne de Kobe que, ni por sus particularidades ni, por supuesto, por su precio, puede competir con las vacas de Lugo u Orense.

La excelencia que él augura a sus carnes queda reflejada en los asadores y restaurantes que ofrecen productos como sus chuletas de lomo alto y bajo, sus solomillos o sus entrecots.

Para que vean el cariño y la devoción que le procesan alguno de sus clientes, en la carta del restaurante de Martín Berasategui -tres estrellas Michelin- figura un plato en el apartado de carnes llamado Solomillo de Luismi en reconocimiento a su proveedor y a la perfección del producto que siempre le envía.

gastronomia@lasprovincias.es

Publicado en LAS PROVINCIAS.ES el 31/03/2008